Materiali del vino: il cemento

Abstract

Gli ultimi anni hanno visto nelle cantine di tutto il mondo il ritorno di un materiale che negli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso era il re indiscusso dei serbatoi enologici: il cemento.

Oggi la richiesta sempre maggiore, mossa in primis da parte di aziende biologiche e biodinamiche (ma non solo), è quella di avere vasche in cemento “naturale” non rivestito con resine epossidiche, in grado di esaltare la qualità dei vini e al contempo risultare inerte nei confronti di possibili cessioni al vino durante la vinificazione e la conservazione. La scelta di preferire le vasche in “cemento naturale” rispetto a quelle vetrificate si è sempre basata sull’esperienza personale più che sul risultato di una vera e propria ricerca scientifica.

Da questi presupposti, il nostro dipartimento di Ricerca e Sviluppo, in collaborazione con l’azienda produttrice di vasche di cemento Nico Velo, ha avviato uno studio focalizzato sui seguenti aspetti:

– valutazione delle possibili cessioni di cationi nel vino da parte di cemento sottoposto a diversi gradi di finitura superficiale e diversa miscelazione di composti cementizi;
– il ruolo della corretta procedura di passivazione interna della vasca in cemento con soluzioni di acido tartarico;
– valutazione delle differenze tra “cemento naturale” passivizzato, cemento vetrificato e testimone in acciaio sull’evoluzione chimica e sensoriale del vino.

Di seguito il focus tecnico completo con l’articolo “La nuova vita del cemento” pubblicato nel numero 2 di marzo della rivista VVQ Vigne, Vini & Qualità.