Nuove metodiche per studiare e prevenire il fenomeno del pinking nei vini bianchi.

Abstract

Il colore del vino è uno dei primi aspetti valutati dai consumatori e contribuisce alla percezione e all’accettazione della sua qualità. Garantire la stabilità del colore dei vini nelle fasi di pre e post imbottigliamento rappresenta quindi un aspetto fondamentale da tenere in considerazione.

 

Negli ultimi anni, sempre più spesso si verificano problematiche associate al pinking, alterazione cromatica dei vini bianchi che comporta la comparsa di tonalità rosate più o meno marcate, con conseguenze deleterie dal punto di vista qualitativo.

 

I motivi alla base dell’insorgenza di questa problematica non sono ancora del tutto chiari ma sembrerebbero esserci correlazioni con la varietà di uve, le pratiche agronomiche, le condizioni climatiche pre-vendemmia e le tecniche di vinificazione adottate. L’ipotesi più recente è che la comparsa del pinking sia dovuta alla presenza di piccole quantità di antociani nelle uve bianche che vengono estratti in fase di pigiatura. Presenti inizialmente nella forma incolore (flavene sulfonato) per effetto della reazione reversibile derivante dall’utilizzo di anidride solforosa, possono passare alla forma colorata (catione flavilio) quando la quantità di anidride solforosa nei vini si abbassa, ad esempio durante lo stoccaggio o l’esposizione all’ossigeno,  con conseguente comparsa della colorazione rosata.

 

Trattandosi di un fenomeno difficilmente reversibile, la definizione di una metodica analitica previsionale diventa di fondamentale importanza per i produttori di tutto il mondo.  La metodica analitica attualmente in uso è quella definita da Simpson (1977), basata sull’analisi della densità ottica intorno ai 500 nm del vino sottoposto ad un trattamento con acqua ossigenata e posto al buio per 24 ore.  Quando si parla di alterazioni cromatiche, l’utilizzo di una singola densità ottica presenta però alcune criticità che possono portare ad errate interpretazioni dei risultati da parte degli operatori in cantina.

 

Il Dipartimento di Ricerca e Sviluppo di GiottoConsulting ha avviato un progetto di ricerca in collaborazione con CQ-VR – Chemistry Research Center dell’Università di Trás-os-Montes and Alto Duoro (Portogallo) per approfondire tale tematica e definire metodi alternativi per l’analisi del pinking: la spettroscopia derivativa e l’analisi del colore CIEL*a*b*.

 

I risultati del progetto di ricerca sono illustrati nel paper “Alternative Methods fo Measuring the Susceptibility of White Wines to Pinking Alteration: Derivative Spectroscopy and CIEL*a*b* analysis” pubblicato sulla rivista scientifica Foods.

 

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